Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie (łatwo to sprawdzić, np. przyglądając się rosołowi). Aby mogły one krążyć z krwią, która w dużej części składa się z wody, muszą połączyć się z białkiem. Połączenie lipidu i białka (proteiny) nazywamy lipoproteiną. Lipoproteina wygląda jak malutka kuleczka (rysunek 1). Do tworzenia takiej "kulki" lipoproteiny potrzebny jest również cholesterol. Cholesterol jest cząsteczką chemiczną niezbędną do budowy komórek organizmu. Lipoproteiny rozprowadzają tłuszcz i cholesterol w takie miejsca organizmu, gdzie to potrzebne, lub zabierają je z miejsc, w których występują w nadmiarze. Głównym miejscem tworzenia lipoprotein jest wątroba. Tam również produkowany jest cholesterol. Ocenia się, że około 2/3 cholesterolu potrzebnego człowiekowi wytwarza wątroba. Ale cholesterol przyjmujemy również z pożywieniem. Znajduje się on w każdym pokarmie pochodzenia zwierzęcego. Ilość cholesterolu produkowanego w wątrobie zależy od tego, ile spożywamy go wraz z pokarmem. Gdy w diecie jest dużo cholesterolu, wątroba stopniowo zmniejsza jego produkcję. Niestety, nie może całkowicie zaprzestać produkcji cholesterolu, dlatego jeśli przez lata spożywamy go za dużo, nadmiar musi się gdzieś magazynować.